2019年6月25日 星期二

餐桌上的花季! 營養報你知


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2019/06/25 第 746 期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  
 
本期主題 •餐桌上的花季! 營養報你知
   
 
餐桌上的花季! 營養報你知
文/吳依桑 【諮詢專家/台北郵政醫院營養師 黃淑惠】
 

食用花朵好處不少,台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,大家最熟知的十字花科像是花椰菜對健康的好處很多,其他常見的油菜花、韭菜花、檳榔花等,也都是很普遍被當成蔬菜食用的花卉,還有小黃瓜花、櫛瓜花、絲瓜花也逐漸被當成漂亮的配菜,賞心悅目之餘,獨特的花香也有助於提升料理香氣,或是拿來炸成日式天婦羅,就是一道頗具特色的花季料理。

植化素營養價值高、熱量低

食用花朵的養生功效,來自其五顏六色所含的植化素,不同顏色代表不同的營養價值,有些是扮演抗氧化劑的角色,有些是抗發炎、抗老化、清除自由基、調整身體功能等。

「像是綠色的油菜花、韭菜花、未乾燥的金針花,維生素A含量高,可保護皮膚黏膜、保護視力;紅色、紫色和黃色的花朵,β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、花青素的含量高,例如菊花、蝶豆花、玫瑰花、洛神花等,可預防黃斑部病變、幫助血液通暢、維持血管彈性、預防三高等。」黃淑惠指出。

「平均來說,每100公克的食用花朵,大約含有2∼3公克的蛋白質,脂肪含量就比較低,大概都在1公克以下,糖類含量約3∼4公克左右,還有一些維生素C以及含量不低的B群和膳食纖維。」黃淑惠解釋,食用花朵本身的熱量不會太高,又能吃到不錯的營養價值。

選購原則、清洗訣竅要注意

雖然賞心悅目的花兒可以觀賞又能料理,黃淑惠特別提醒,「一定要購買有品牌專門種植供食用,且經過驗證無農藥殘留的花卉,才是安心的選擇,避免購買來源標示不清的散裝產品比較好,因為一般觀賞用例如拿來插花的花材,會為了延長觀賞時間而使用藥劑。」在日本,很多超市都可以買到專門供食用的花朵,所以,經常看到日式料理擺盤上常用花卉點綴,都是可食用的,近幾年台灣有些超市也找得到專門供食用的花卉。

另外,像是一些新鮮的洛神花、金針花和野薑花等,傳統市場就買得到,建議旺季盛產時再買,避免買到不新鮮或是提早收成的。買回家之後,可以先放冷藏至少一天,讓可能殘留的農藥揮發分解,料理之前清洗時,建議用流動的水沖洗3至5分鐘完全清洗乾淨,能讓食用的安全度更提升。

食用花不宜久煮,入菜有3招

花卉入菜如何烹調最好吃呢?黃淑惠建議,一般來說,花卉的花蕊會帶點微微的苦味,不喜歡的人可以拔掉再清洗料理。花卉入菜不適合久煮燉熬,但做法很多、難度也不高,最好快速汆燙殺菌後,如果有時間,可放入冰水,提升鮮脆口感,現在夏天到了,就可以買食用菊花,快速汆燙後擰乾拌菠菜,加點日式柚醋醬,就是一道清爽又好吃的花料理。

黃淑惠也特別提醒,要注意有些花是不能食用的,以免中毒,像是夾竹桃的花、杜鵑花、水仙花、毛地黃、鈴蘭、牽牛花、紫藤花、長春花、繡球花等,都含有毒性,連擺盤裝飾都不行,一旦誤食,有可能出現腹痛、噁心、嘔吐等症狀。

花入菜3訣竅

花卉入菜有哪些烹調方法?黃淑惠傳授以下3訣竅:

1.入湯:乾燥的花朵例如菊花、桂花,可以直接拿來入湯品,湯熬好上桌前撒點花,不僅增加香氣、提升香味,又能增添美感和特色,像是蓮藕排骨湯,燉好之後撒點乾燥菊花;清燉牛肉湯或雞湯,加點乾燥桂花,更好看又增添香氣;或是直接用鮮花來燉湯,例如新鮮金針花燉排骨湯。

2.快炒:花朵洗乾淨快速汆燙後,搭配肉絲清炒就很好吃,像是新鮮的金針花、野薑花、檳榔花都很適合。或是把新鮮洛神花洗淨後,拿來取代番茄醬做成常見的糖醋料理,煮完後把洛神花撈起來加點糖、勾薄芡,做糖醋排骨、糖醋魚、咕咾肉都很合適,顏色討喜又酸甜好吃。

3.涼拌:新鮮的食用花清洗乾淨,可加入生菜沙拉,例如食用玫瑰花瓣就非常搭,賞心悅目又很有特色。

【完整內容請見《常春月刊》435期;訂閱常春月刊電子雜誌

 
   
 
 
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